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KVASS DI BARBIETOLA

 

Il Kvass è una bevanda naturale particolarmente popolare in Russia nel 16° secolo che si ottiene facendo fermentare il pane e/o la frutta, con l'aggiunta di acqua, miele e lieviti.

Oggi il Kvass più diffuso nei paesi dell'est è quello fatto con il pane di segale, si può trovare in tutti i supermercati e viene servito in tutti i ristoranti che fanno cucina tradizionale. Ancora però viene preparato in famiglia con il pane fatto in casa. Alcune di queste ricette contengono pane di segale, alcune contengono lievito di birra in polvere, altre la pasta madre; alcuni tipi di kvass sono effervescenti, altri no; alcuni sono aciduli, altri sono dolci. Ci sono mille varietà di Kvass, ma in sostanza si tratta di una bevanda fermentata ottenuta mescolando acqua, lieviti e zuccheri di varia origine. Ovviamente noi preferiremo soprattutto la pasta madre o al più il miele o lo zucchero di canna. Inutile star a sottolineare la tossicità dello zucchero bianco.

 

Il fatto che il Kvass sia preparato con l’aggiunta di frutta o vegetali fa del kvass non solo una bevanda buona e dissetante, ma anche una bevanda importante dal punto di vista nutrizionale. Oltre ai probiotici che possono derivare dall’utilizzo della pasta madre che si usa per avviare la fermentazione, la frutta o la verdura apportano alla bevanda tutti quei sali minerali e le vitamine che si trovano normalmente nelle frutta e nella verdura.

 

Una volta appresa la procedura tradizionale è possibile adattare la bevanda  ai gusti di ciascuno utilizzando vari tipi di frutta, o di vegetali , o anche di spezie (curcuma in radice), erbe aromatiche, ecc.

 

La scelta fra pasta madre e lievito di birra avrà conseguenze anche sul gusto finale della bevanda: i lattobacilli presenti nella pasta madre provocano una fermentazione di tipo lattico, trasformando lo zucchero in acido lattico, mentre  il lievito di birra provoca una fermentazione di tipo alcolico trasformando lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Il Kvass fatto con la pasta madre risulterà quindi acidulo e con una effervescenza e gradazione alcolica minori di quello fatto con il lievito di birra. 

 

Ingredienti:

 

½ l. di acqua bollente

200 g di barbabietole crude tritate

3 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiaini di pasta madre oppure 1 cucchiaino di lievito di birra in polvere  (non utilizzare altri lieviti)

1 cucchiaio di uvetta sultanina biologica ben lavata

 

Procedimento

 

Bisogna lavare bene e poi pelare le barbabietole, tagliarle rondelle e tritarle grossolanamente nel mixer. Sistemare le barbabietole tritate e lo zucchero in una pentola e versatri l'acqua bollente. Quando l'acqua è diventata tiepida aggiungere anche la pasta madre oppure il lievito in polvere, mescolare e lasciare riposare a temperatura ambiente finché non si è formata la schiuma in superficie (mediamente 7/12 ore). Filtrare tutto con un colino e trasferire il kvass in bottigline di plastica (quelle dell’acqua minerale) aggiungendo qualche chicco di uvetta nella bottiglia.

 

E' importante non riempire le bottiglie oltre i 2/3 e schiacciarle ai lati per far uscire l'aria prima di chiuderle perché la fermentazione continuerà anche all'interno della bottiglia e l'anidride carbonica che si formerà avrà bisogno di spazio. Se dopo qualche giorno la bottiglia diventa troppo dura, aprire leggermente il tappo per ridurre la pressione.

 

 

 

 

La bevanda è pronta per il consumo dopo 2/3 giorni. Si conserva in frigo per un mese.