Domenica, 08 Dicembre 2019

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ZUCCHERI E PROTEINE DEL LATTE

 

 

L’enzima che scinde lo zucchero presente nel latte è il lattosio e il corpo umano progressivamente perde la funzionalità a digerire questo zucchero. Alcuni mantengono questa funzionalità, soprattutto se continuano a farne uso. Ma se manca l’enzima il problema di tolleranza a questo zucchero sussiste. I problemi causati dalla carenza di lattasi sono di natura gastrointestinale (vomito, dissenteria, meteorismo) ma in chi è “semplicemente” intollerante al latte questi fenomeni non si riscontrano se assume yogurt e tutti i derivati del latte perché nello yogurt il lattosio viene scisso dai batteri e quindi diventa più digeribile del latte. Il processo di scissione diventa completo nei formaggi stagionati che quindi non contengono più lattosio. Coloro che sono intolleranti al lattosio possono mangiare il parmigiano, il pecorino, il gorgonzola, ecc.

I problemi però nascono a volte con una proteina, la caseina. La caseina ha due forme chimiche: l’ α-lattoalbumina che si rintraccia nei latti più antichi che vengono prodotti dalla bufala, dalla capra, dalle razze più antiche di mucca. E la β-lattoglobulina. Nel latte dei ruminanti e della mucca in particolare, l’α-lattoalbumina è in quantità minore rispetto alla β-lattoglobulina, che è formata da due catene polipeptidiche. Le razze più moderne di mucche invece producono un latte che quando si degrada si trasforma in grosse molecole peptidiche. Esistono due tipi diversi di β-lattoglobulina, indicati con A e B. Caseomorfine e lattorfine, contenute nel latte di tipo A1 vengono assorbite nell'intestino, ed hanno un’azione oppiode-simile: narcotica, analgesica, sedativa dei sistemi respiratorio, cardiovascolare, nervoso centrale e periferico. Sono sostanze  narcotiche. L'evidenza epidemiologica di uno studio condotto nel 2006 in Nuova Zelanda sostiene che il consumo di beta-caseina A1 è associato a tassi nazionali di mortalità più elevati da cardiopatia ischemica. Sembra anche che le popolazioni che consumano latte contenente alti livelli di beta-caseina A2 abbiano invece una minore incidenza di malattie cardiovascolari e di diabete di tipo1. Inoltre, disturbi neurologici, come l'autismo e la schizofrenia, sembrano essere associati con il consumo di latte e un livello superiore di BCM-7.[1] 

La caseina contenuta in questi latti è infatti dell’80%. Si tratta di dosi massicce. La caseina, quando viene pastorizzata (ad una temperatura di 70°) coagula e decade, diventando una sostanza colloidale insolubile, generando un’alterazione della permeabilità intestinale.

In diversi studi quindi è la caseina e non il lattosio ad essere associata all’ autismo, alla dislessia, all’iperattività, alla schizofrenia, alle malattie mentali in genere. Questo perché, essendo un oppioide, la caseina interferisce con il sistema immunitario, endocrino e nervoso. In presenza di una barriera intestinale permeabile queste macromolecole passano nel sangue e da lì, attraverso il torrente ematico, raggiungono anche i distretti cerebrali. Fino a poco tempo fa si riteneva che la barriera ematoencefalica fosse impermeabile, cioè non lasciasse passare le macromolecole peptidiche. Invece recentemente è stato scoperto proprio il contrario e questo fa sì che la presenza di questi peptidi determini immediatamente una risposta anormale del sistema immunitario, innescando problemi comportamentali e alterate risposte sensoriali. I peptidi oppioidi superano la membrana ematoencefalica, determinando un accumulo neuronale ed un’inibizione della respirazione cellulare nella cellula neurale, soltanto in quei casi in cui è presente un’alterazione dei meccanismi enzimatici, propri della GLIA. È quindi una lesione della barriera emato-encefalica – su base autoimmunitaria – che determina la permeabilità e l’accumulo di radicali liberi nelle strutture mitocondriali degli Astrociti, inibendo lo scambio degli ioni ossigeno tra il vaso sanguigno e la cellula nervosa, con la comparsa di diversi quadri clinici associati a forme di epilessie farmacoresistenti, a stereotipie, a crisi ipercinetiche, sempre farmacoresistenti, ad alterazioni sensoriali.

 

 

[1]Kamiński S , Cieslińska A , Kostyra E . Il polimorfismo beta- caseina di bovini e il suo potenziale effetto sulla salute umana.  2007J Appl Genet., 48 (3) :189-98.