powered by social2s

Come la pasta madre influenza le caratteristiche funzionali dei prodotti da forno lievitati.

 

La fermentazione del lievito naturale è una delle più antiche biotecnologie alimentari. La pasta madre (o pasta acida) ha una microflora selezionata ed un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono debbono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, utilizzandone soltanto una piccola parte prima di aggiungerci il sale.

Questo metodo di lievitazione è stato studiato e recentemente riscoperto per i suoi effetti sulle proprietà sensoriali, strutturali, nutrizionali dei prodotti da forno lievitati. I processi di acidificazione, di proteolisi (che rende più digeribili le proteine contenute nell’alimento), l'attivazione di un certo numero di enzimi e la sintesi dei metaboliti microbici causano diversi cambiamenti durante la fermentazione della pasta madre, processi che influenzano la pasta e il prodotto finale cotto, e influenzano le qualità nutrizionali/funzionali. Attualmente, la letteratura è particolarmente ricca di risultati che dimostrano come la pasta madre durante la fermentazione può influenzare le caratteristiche funzionali dei prodotti da forno lievitati. Sotto forma di pre-trattamento delle materie prime, la fermentazione con lievito naturale può stabilizzare o ad aumentare il valore funzionale di frazioni di crusca e del germe di grano (ovviamente se si utilizza farina integrale autentica, non ricomposta). 

La fermentazione del lievito naturale può diminuire la risposta glicemica ai prodotti da forno, migliorare le proprietà, la biodisponibilità e le qualità fitochimiche delle fibre alimentari, e può aumentare l'assorbimento dei minerali. Il metabolismo microbico durante la lievitazione naturale della fermentazione può anche produrre nuovi composti attivi nutrizionali, come i peptidi e derivati ​​degli aminoacidi {(ad esempio, l'acido γ-amminobutirrico (GABA), principale neurotrasmettitore inibitorio del Sistema Nervoso Centrale} con varie attività funzionali, potenzialmente prebiotiche. Lo studio ha anche dimostrato che la farina di grano integrale, lievitato con questo metodo antichissimo, per merito della produzione dei lattobacilli, può essere abbastanza sicuro anche per i pazienti celiaci (con riserva di conferme).

 

Food Microbiol. 2014 Feb;37:30-40. doi: 10.1016/j.fm.2013.04.012. Epub 2013 May 16.

How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods.

Gobbetti M1Rizzello CGDi Cagno RDe Angelis M.