Martedì, 22 Ottobre 2019

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Senape

La senape si produce dai semi della pianta di senape; il cui fiore è giallo, a forma di pannocchia e sviluppa il frutto in cui sono contenuti numerosi semi, piccoli e arrotondati: triturandoli si ottiene la farina di senape o la senape in polvere. La salsa che si crea con quei semini, dal sapore tipicamente aspro e piccante, è un ingrediente molto gradito poiché in grado di insaporire notevolmente tutte le preparazioni apportando una minima quantità di calorie: 100 grammi, infatti, contengono solo 10 calorie.

Le diverse qualità di senape appartengono alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, come le rape, i broccoli, i ravanelli e il rafano, tutte verdure caratterizzate da un sapore più o meno piccante e da rilevanti proprietà antiossidanti: esistono Brassica nigra ovvero la senape nera (coltivata e diffusa nel bacino mediterraneo), Brassica alba conosciuta come senape bianca (diffusa in Asia e in Polonia), Brassica juncea o senape bruna (diffusa in Italia meridionale e in Etiopia) e Brassica sirvensi, la senape selvaggia.

Proprietà nutrizionali

Come alimento, la senape ha un gusto molto particolare, che è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca. La sinagrina contenuta nei semi scuri si scompone in acqua a causa di un enzima e libera sostanze dal caratteristico sapore forte e pungente mentre la sinalbina non produce un gusto così intenso, ma contribuisce a quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti.

Sia i semi che le salse provocano un aumento della secrezione gastro-intestinale per cui è bene non eccedere nel consumo.

In commercio esistono diverse offerte di senape, ma bisogna assolutamente saper scegliere prodotti di qualità per evitare prodotti contenenti oli vegetali generici, additivi (primo tra tutti l'anidride solforosa), e aromi artificiali.

La Francia vanta una grandissima tradizione nell’utilizzo di questa salsa e soprattutto per il rispetto nei metodi di produzione: i semi macinati, infatti, vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti naturali; inoltre nella senape "all'antica" i semi vengono lasciati interi o parzialmente frantumati per ottenere una consistenza granulosa e un aspetto più rustico. Anche in Italia abbiamo aziende che rispettano queste procedure.